Delicious және crunchy: маринадталған қияр қалай жасау керек? Пісіруге арналған ең жақсы рецептер

Тұздалған қиярсыз орыс тағамдарын елестете алмайсыз. Олар картоп, қарақұмық, тұздалған балық пен күшті алкогольге тәуелсіз тағамдар ретінде пайдаланылады немесе түрлі ыдыстарды қосады.

Олар өздерінің танымалдылығына лайық, бірегей дәмі, арзан құны мен үйде тамақтанудың қарапайымдылығы. Ашытқыға арналған дәмді тұзды қалай таңдауға болады, оларды болашақта қалай дайындау және сақтау керек, біздің мақалада айтатын боламыз. Сондай-ақ, осы тақырып бойынша пайдалы бейне көру қызықты болады.

Бұл не?

Қуырылған қияр процесі келесідей:

1. Алдын ала сығылған қияр дәмдеуіштермен бірге таза ыдысқа салып, тұзды ерітіндімен құйылады.
2. Тұздықтар мен жемістерде, сүт қышқылында, сірке қышқылында, буурлық қышқылда және ашытқы бактерияларында белсенді түрде дами бастайды, бұл ашыту процесін тудырады.
3. Қиярдағы қантты ашыту кезінде олардың көп мөлшерде табиғи сүт қышқылы деп аталатын табиғи консервант өндірілді. Ол көкөністердің нашарлауына әкеліп соқтыратын широактивті бактериялардың және қалыптардың өмірлік белсенділігін тоқтатады немесе тежейді.

Осы факторлардың әсерінен қияр сақталады, арнайы дәмді, ерекше иіс пен ұзақ сақтау мерзімін алады.

Көкөністерді қалай таңдауға болады?

Ғасырлар бойы іріктеу нәтижесінде 200-ге жуық қияр сортты өсірілді. және олардың барлығы ашытуға жарамайды. Олардың арасында қолайлы өсімдіктерді таңдау үшін осындай критерийлерді ұстану керек.

Қиярдың оңтайлы мөлшері 9-дан 12 сантиметрге дейін өзгереді. Пісетін осы кезеңде жемістер жоғары сапалы ашыту үшін қажетті қант пен сүт қышқылының үлкен мөлшерін қамтиды.

Өсіп келе жатқан қияр қолдануға болмайды, өйткені мұндай жемістердің ішіне кәдімгі толтырылған ауа көп жағдайда пайда болады. Артық ауаның арқасында жемістегі ашыту процесі біркелкі емес, ал қияр өте жұмсақ болады.

Ашытылған қиярдың түсі қара-жасыл болуы керек., жақсырақ жарқыраған ұштармен немесе ақ жолақтармен жақсырақ. Мұндай сыртқы деректерге ие сорттар ең жылдам ашыктайды. Бірақ егер мұндай қияр болмаса, басқалары төмен түссе, ең бастысы олардың түсі сары болмауы керек.

Қияр жіңішке терісі мен қара безендіргішті таңдап алу керек, өйткені мұндай теріні ұрықтың біртектес және тез сіңірілуіне ықпал етеді. Сұйықтықтың нашар сіңуі жеміс құрамындағы қант ашытуды бастайды, бірақ ыдырау өнімдері ерекшеленбейтіндіктен, қияр ащы дәмге және жағымсыз иіске ие болады.

Кейбір супермаркет қияр жарамдылық мерзімін ұзарту үшін парафинмен қапталған болуы мүмкін және оларға жылтыр жылтыр береді. Тұздықта ерітілген парафин ас қорытудың бұзылуына әкелуі мүмкін.

Тұзды қайнатып алу туралы бейнежазбаны көріңіз:

Қорғау әдістері және олардың айырмашылықтары

Тұзды қайнату, іріктеу және қайнату арасындағы айырмашылықты түсіну үшін осы процестердің әрқайсысын егжей-тегжейлі қарастыру қажет.

Қайнату үшін

Маринадталған қияр сүт қышқылымен сақталадыол тұзды ерітіндідегі жемістердің ашытуы нәтижесінде пайда болады. Бұл сақтау әдісі қияр дәмі мен иісін ішінара сақтауға мүмкіндік береді.

Тұздану

Апартаментте сақтауға арналған тұздалған қияр, негізінен, көп мөлшерде тұздың арқасында сақталып, ферменттен ерекшеленеді, ал осы процесте сүт қышқылына көмекші рөл беріледі. Тұз ерітіндісіндегі тұздың мөлшері 3-тен 5% -ке дейін және 1,5-тен 2,5% -ға дейін қайнатуға арналған. Сонымен қатар қышқылдық деңгейінде айтарлықтай айырмашылықтар бар.

Марининг

Бұл жағдайда қияр тұздықта дайындалады: су, тұз, қант және сірке қайнатылған ерітінді. Сірке қышқылымен қайнаған сүт бактерияны бұзады, қиярдың шіріп кетуіне әкеледі, және олармен жеміс құрамындағы пайдалы витаминдер мен микроэлементтердің көпшілігі.

Баррельде және банкте - айырмашылық неде?

Ашытқының екі түрінің арасындағы айырмашылықтар:

• қыстауға арналған бөшкелерді қайнатқанда, қараңғы және салқын жерде бөшкелерде немесе металл контейнерде қиярды егу және сақтау керек;
• консервіленген сақтау әдісімен, қияр алғаш рет ашытылған, содан кейін банкада пластикалық қақпақтармен жабылған.

Жабық қақпақша консервіленген қияр құмыраға қарағанда ұзағырақ сақталады.

Бөшке мен консервіленген қияр дәмі, әдетте, сол, жеміс-жидектерді дайындау және сақтау технологиясы бұзылмаған болса және жемістер қабығы мен көлемі бойынша дұрыс таңдалған болса.

Пайда мен зиян

Ашыған қиярдағы сүт қышқылы және басқа да витаминдер мен микроэлементтер элементтерге оң әсер етеді:

1. Ішектегі пайдалы бактериялардың дамуын ынталандырыңыз.
2. Асқазан сөлінің секрециясын жақсарту.
3. Кішкене лакситті әсер беріңіз.
4. Асқазан синдромын босатыңыз (әсіресе тұзды суды қолданғанда).

Мұндай аурулар мен патологиялар болған кезде маринадталған қиярды қолдану ұсынылмайды:

• өт тас ауруы;
• гипертензия;
• атеросклероз;
• пиелонефрит;
• екінші дәрежелі семіру;
• бүйрек ауруы.

Тұздалған қиярдың артықшылықтары мен қауіптері туралы бейнені көріңіз:

Калория және витаминдер

Қайнатылған қиярдағы қиярдағы орташа калория мөлшері - 11,2 килокалория.. Осы өнімнің витамині мен минералды құрамы төмендегідей:

• калий;
• фосфор;
• магний;
• кальций;
• мырыш;
• темір;
• C, B, PP топтарының витаминдері.

Суық тұздану

Қысқы ферменттелген, сондай-ақ қытырлақ, стерильденбеген, баррель тәрізді қияр тәрізді қайнатуға арналған рецепт, суық банка. Бұл тұзды ерітінді технологиясы қайнаған тұзды ерітінділерді қажет етпейді, сонымен қатар банктерді мұқият дезинфекциялауға және оларды кейінірек күйдіруге арналған.

Пісіруге қажет:

• жақсы жууға арналған ыдыстар;
• 3-4 дана қолшатыр аскөк;
• 2-3 дана жүгері жапырақтары;
• 5-7 дана. шие немесе қарақат жапырақтары;
• 4 түйір сарымсақ;
• қызыл немесе қара бұрыш бұршақ (дәміне қарай);
• 3 ас қасық тұз;
• 1 кесе жылы суға;
• қиярларды сіңіру қабілеті;
• сүзгіден өткен судың дұрыс мөлшері.

Қиярды ағын суда сіңіріп, ашыту ұсынылмайды, себебі ол жоғары мөлшерде әк және басқа да зиянды заттардың болуына байланысты өте қиын. Бұл ферменттелген өнімнің дәміне теріс әсер етеді.

Әрекеттер тізбегі:

1. Тұзды қайнатпас бұрын бірнеше сағат бойы таза суға малынған болуы керек. Бұл оларға ылғалдың дұрыс мөлшерін жинауға мүмкіндік береді, сол себепті олар суды сіңіріп, оның мөлшерін азайтады.
2. Ылғалдан бұрын, қияр кесектерін кесу ұсынылады, себебі ол нитраттардың ең көп мөлшерін қамтиды.
3. Содан кейін қияр таза түрде жуылады және қайнаған сумен қайнатылған банктерді жақтырады, онда көкөністер дәмдеуіштермен ауыстырылады. Сондай-ақ, қияр салу алдында, дәмдеуіштер құмыра түбінде ұйықтап кетуі мүмкін.
4. Содан кейін тұзды дайындаңыз. Мұны істеу үшін, тұзды әйнекте құйыңыз да, кристалдар толығымен ерігенше оны араластырып, жылы су құйыңыз.
5. Алынған тұзды ыдысқа құйылады.
6. Тұзды судың жоғарғы жағына таза су толтырылғаннан кейін. Су қабаты қиярдың үстіңгі қабатының ұштарын жауып тастайды, бұл оларды сөніп, шіріп, құйып құтқарады.

КЕҢЕСA: Су басқан көкөністерді бөлме температурасында 3-4 күн ішінде ашытуға рұқсат етіледі, содан кейін банктер пластикалық қақпақпен жабылып, салқын жерде (жертөле, тоңазытқыш) тұрақты сақтауға қойылады. 30-45 күн ішінде олар толықтай ашытылады.

Қияр салқындатқышы туралы бейнені көріңіз:

Бөліктер

Егер сіз тағамға қызмет көрсетуге немесе тағамдарды қосуға дереу дайындалған маринадталған қияр дайындауға арналған рецепт қажет болса, онда бұл тілде қиярға арналған рецепт. Ол үшін тым үлкен, қалың былғары және артық піскен қиярды пісіру ұсынылады, бұл оның барлық түрінде жаман емес.

Пісіруге 4 кг қияр қажет:

• литр немесе бұрандалы қақпағы бар жарты литрлік банкалар (мұндай банктерді ораудың қажеті жоқ);
• банктерге қақпақшалар;
• 250 г қант;
• Шеңберлер жұмсарып кетпеуі үшін олардың тығыздығын және жарықшылығын сақтап қалу үшін қажетті 200-250 г 9% сірке суы;
• 1 кесе тазартылған күнбағыс майы;
• 1 ащы бұрыш сақина;
• 1 ас қасық топырақ бұрыш қоспасы;
• 2 ас қасық тұз;
• 3 бас сарымсақ;
• өлшеуіш ыдыс;
• тұздықты пісіруге арналған сыйымдылық;
• Үлкен металл бассейн немесе үлкен ыдыс;
• стерильденетін банктерге арналған шеңбер;
• кастрюль шеңбер шеңберіне дейін;
• сүзгіден өткен судың дұрыс мөлшері.

Процедура:

1. Кесілген кеңестерді қияр мұқият жуып, содан кейін кем дегенде 2 сағат таза суға малынған. Көкөністерді пісіргеннен кейін, олар тілімдерге кесіледі, бұрыштар оларға себіліп, сарымсақ сығылады.
2. Майда ыдысқа толығымен ерігенге дейін араластырылған сірке суы, күнбағыс майы, қант және тұздан дайындалады.
3. Қияр тұздықты құйып, суық жерде 5-7 сағатқа қойды.
4. Қияр тұздалған кезде банктер зарарсыздандырылуы керек. Мұны істеу үшін кастрюльді пештің үстіне пешке салыңыз, оны қайнатыңыз және жоғарғы жағында стерильдеу үшін шеңберді орналастырыңыз, бірақ өртті сөндірмеңіз. Банк осы шеңберге мойын төмен түсіп, 10 минуттай созылады. Ыстық будың көпшілігі микроорганизмдерді өлтіреді. Оларды пеште 160 градусқа немесе 700-800 ватт қуатында микротолқынды пеште 10 минут ұстау арқылы зарарсыздандыруға болады. Стерилизацияланған банкалар ас үйдің таза орнына орналастырылған.
5. Қақпақтарды да зарарсыздандыруға болады, сондықтан олар бірнеше минут суда пісіріледі, содан кейін олар тек ыстық суға жатады. Қақпақшаның кеңеюі үшін ыстық су қажет, ол оны бұрауды жеңілдетеді, содан кейін оны салқындаған кезде тығыздауға болады (қақпақ конустық және мықымды мұқият ұстайды).
6. Қияр тұздықта толтырылған банктерге қойылады, бірақ мойынның өзі емес, оның алдында сантиметр.
7. Пешке үлкен бассейн немесе табақ қойылады, сүлгі түбіне, ал сүлгідегі қияр банкалары орналастырылған. Олардың арасындағы кеңістік банктер бір-біріне тигізбеуі үшін дәке немесе HB сүлгісін салған дұрыс. Содан кейін ыдысқа су құйылады, ол банктердің «ілгіштеріне» жетуі керек. Ол қайнатуға әкеліп, 10 минуттан соң банкалар мен олардың мазмұнын қайта зарарсыздандыруға дейін сақталады.
8. Стерилизациядан кейін, құмыра қақпаққа мықтап бұралып, тұз ерітіндісінің қиярының үстіңгі қабатын ылғалдандыру үшін бірнеше рет төңкерілген.

МАҢЫЗДЫ: Бүктелген банкалар дереу қараңғы қоймаларға жіберілуі мүмкін, олар «жүн түтікшесі» астында күнделікті күтімге мұқтаж емес.

Аспиринмен

Пісіруге қажет:

• бұрандалы қақпағы бар үш литрлік ыдыстар;
• аскөк қолшатыры;
• 8 түйір сарымсақ;
• 6 лавр жапырағы;
• 3-4 бұрыш түйіршіктері;
• 2-4 бұршақ салаты;
• 3 ас қасық тұз;
• 1 ас қасық қант;
• 1 ас қасық сірке суы;
• 2 аспириндік таблеткалар;
• қайнаған тұздыққа арналған табаға;
• стерильденетін банктерге арналған шеңбер;
• қиярларды сіңіру қабілеті;
• көрпелер мен жылы киімдер.

Процедура:

1. Қияр бірнеше сағат бойы жуылады және сіңеді.
2. Банктер мен оларға арналған қақпақтар жоғарыда сипатталған тәсілдердің бірінде зарарсызданды.
3. Қияр мен дәмдеуіштер стерильденген құмыраға салынып, үстіне тұзды құйып, суық суға құйылады, сосын жабылып, бір күн бойы қыдыруға кетеді.
4. Бір күннен кейін, осы жолмен алынған тұзды ыдысқа қант қосылатын табаға құйылады. Қоспа қайнатылып, 2-3 минут қайнатады.
5. Бір құмырада қияр 2 аспирин таблеткаларын салып, соңына қосылатын сірке қасық үшін біраз орын қалдырып, оны қайнаған тұздықпен құйыңыз. Содан кейін құдық жылудан алынған стерильденген қақпақпен бұраланады.
6. Ыстық банктер бір жарым күн бойы тығыз жабылған және жылы заттармен қапталған, олардағы жылу мүмкіндігінше ұзақ уақыт бойы созылып, барлық микроорганизмдерді өлтірді. Олар, ең соңында, салқын болған кезде ұзақ уақыт сақтауға болады.

Аспиринмен қайнататын (тұздалған) қиярға бейне көріңіз:

Қосымшалар

Сіз әр түрлі көкөністерді қиярлармен сақтай аласыз.:

• қызанақ;
• цуккини;
• болгар бұрышы;
• сәбіз;
• түрлі-түсті орамжапырақ;
• пияз.

Қойма мен ингредиенттердің тізімі, сондай-ақ көкөністен тұратын табақшаны жасау бойынша іс-әрекеттердің дәйектілігі кесектерде қияр туралы рецептте сипатталғандарға ұқсас.

Қиындықты қалай алуға болады?

Тұздалған қияр қытырлақ болды, тұздалмас бұрын дұрыс сортты таңдау керек. Олар жіңішке, бірақ ұзаққа созылатын тері мен қара түсті бөртпелерге ие болуы тиіс. Қайнатпас бұрын жеміс-жидектер ұзаққа созылады, соғұрлым нәтиже болады. Сондай-ақ, сірке сығындысымен араласып, арақ, алжапырақ және емен жапырақтарын тұзаққа қосу арқылы жеңілдетіледі.

Жарамдылық мерзімін қалай ұзартуға болады?

Ұзақ сақталған маринадталған қиярларға оларды қараңғы және суықта ұстау керек. Пішіннің алдын алу үшін қарақат жапырақтарын қиярға қосу ұсынылмайды. Ашық бөшкеден немесе шикізаттан алынған қиярды алу үшін, қайнаған сумен өңделген шанышқымен зарарсыздандыру қажет, ал тұзды ериді емес, сондықтан нейлонмен құтысын үнемі жабыңыз. Сондай-ақ, құйма пленканы мезгіл-мезгіл алып тастау және оның қыша ұнтағы немесе сарғайған чипсімен сіңіретін тұзды ерітіндімен күресу қажет.

Стартерге тұз жеткіліксіз болса, қияр жоғалып кетуі немесе жағымсыз дәмі болуы мүмкін. Осындай жағдай сақталмайды. Сондай-ақ, маринадталған қиярды сақтау кезінде, тұзды бетіне қалып қою мүмкін, бұл өнімге жағымсыз дәм мен иіс береді.

Қалай және қайда сақтау керек?

Күн сәулесі мен жоғары температура тұзды ерітіндіде ашыту процесін қозғамайтындай етіп, қоюландырылған және суық жерде ферменттелген көкөністерді сақтау керек. Мұндай орындар: жертөле, жертөле, тоңазытқыш, балкон, қойма, сондай-ақ сирек ашылатын шкафтар, жылыту құрылғыларынан алыс орналасқан.

Ыдыс-аяқтар

Олар винегретке, аңызға айналған Жаңа жыл «Оливье» салатына қосылуы мүмкін, олар көкөніс салаттарымен толықтырылуы мүмкін, немесе оларды маринадталған тұздалған пісіруге болады. Барлығы 300 тұздықтар бар, онда тұздықтар қолданылады.

Қыста бланкілерді тағы қалай жасауға болады?

Қытырлақ қасықты сақтау үшін тұздан басқа, сіз мына әдістерге жүгінуіңізге болады:

• оларды тығыз контейнерге қойып, ауаны сорып алып, оларды тоңазытқышта немесе қоймада сақтаңыз;
• жұмыртқаның ақшасы бар пальто және тоңазытқышқа салыңыз.

Олар сондай-ақ шеңберлерге, текшелерге немесе сабақтарға кесіліп, тоңазытқышта мұздатылған болуы мүмкін.

Қорытынды

Ферменттеудің көмегімен сіз қыста қиярдың көп мөлшерін тез және оңай дайындай аласыз. Егер сіз рецептті ұстанып, сақтау жағдайларын сақтасаңыз, күзде көкөністегі маринадталған көкөністер дәмін келесі жаздың басына дейін қуантады.